Ramiz Baba

Ramiz Zoto ya da herkesin deyişiyle “Ramiz Baba”...

Hizmet sektöründen bir insan... Ramiz Baba’yı anlatırken ne kadar tarafsız olabilirim, bilemiyorum. Çünkü birçok insana “baba”lık yaptıysa da o benim öz babam...
Ramiz Baba ile erken yaşlarımdaki baba-oğul ilişkilerimiz biraz sürtüşme, biraz kavga, bolca da sevgi doluydu. Böyle olması, babamın hizmet sektöründe, gerek servis elemanı gerekse işletmeci olarak çalıştığı işyerlerinde, benim de ya çaycı – kahveci, ya sigara satıcısı, paket servis elemanı ya da komi olarak ona yardım etmem yüzündendi.
Ben “işimi” ne kadar iyi yaptığımı zannetsem de Ramiz Baba, mutlaka eleştirecek bir şey bulur, kavgamız, sonunda benim önlüğümü çıkarmam ile biterdi. Ama babamın en büyük özelliği uzun süre küs kalamaması, kesinlikle kin tutmamasıydı. Bu yüzden kısa bir süre sonra “Gel buraya ulan eş.oglu..ek” der ve tekrar barışırdık.
Ramiz Baba’nın hiç kulağımdan çıkmayan bir sözü vardır. Lokantalarda servis yaparken ona yardım ettiğimde, bazen salatalara zeytin yağı yerine çiçek yağı (o zamanlar “Salat” yağı) koyarsam çok kızardı. “Baba, bunun ne olduğunu kimse anlamaz!” dediğimde, “Oğlum, anlamaz ama hiç kimse anlamasa yüz kişide bir kişi anlar, o zaman biz de rezil oluruz” sözü... O gün bu gün ayrıntılara dikkat ettiğim her an, hep o “yüz kişide bir kişi” aklıma gelir...
Babam, I. Dünya Savaşı’ndan sonra doğduğu ülke Arnavutluk’tan çok genç yaşta İstanbul’a göçmüş. O tarihten tam 63 yıl sonra, bir gün “Yahu, ben memleketimi çok özledim, bir müracaat edelim, belki vize verirler de gideriz” demişti. Vize başvurusundan iki yıl sonra izin çıktı. Böylece doğduğu topraklara 65 yıl sonra yeniden dönen, 4 yaşında iken bıraktığı kız kardeşini 69 yaşına bulan Ramiz Baba’yla müthiş bir hafta geçirmiştim. Bu unutulmaz anıyı burada başka bir yazıda paylaşmam gerek!
Ramiz Baba, karnı aç olanlara, bir de düğün yapmak isteyip de imkânı olmayanlara hiç dayanamaz, bu türlü sosyal hizmetlere kapısını her zaman açık tutardı. Bu da daha sonraları fizik olarak babama gerçekten çok benzediğim için, gittiğim birçok lokantada, “Sen Ramiz’in oğlu musun?” sorusuyla karşılaşıp, yemek sonunda ise “Bizim Ramiz Baba’ya çok borcumuz vardır, dolayısıyla bu yediğiniz yemeği borcumuza sayın” diye para alınmamasıyla bitmiştir.
Ramiz Baba Arnavutluk’tan geldikten sonra ilk olarak Tokatlıyan Oteli’nde komi olarak çalışmaya başlamış, sonra (Galatasaray Lisesi’nin karşısında, şimdiki Mado’nun bulunduğu yerde) Hatay pastanesinde devam etmiş. Daha sonraları Atatürk’ün Ertuğrul yatından tutun, Kervansaray, “Cordon Bleu” (Pangaltı), Desire’ye (Şişli) kadar çeşitli yerlerde hizmet vermiş, son olarak Tarabya’da Şale ve Villa Zarif’te en son da Tarabya Trianon’da işletmeci olarak çalışmıştı. Ramiz Baba 1958’de Rahmetli Süreyya ile Brüksel Uluslararası Fuarı’ndaki Türk pavyonuna da gitmiş, orada kurulan Türk mutfağında da hizmet vermişti. Yandaki resimde bir dinlenme anında annemle birlikte görülüyorlar...

Ramiz Baba’nın müşterileri kapıda mutlaka onu görmek isterdi. Bu yüzden onun olmadığı zamanlar ne kadar iyi olursak olalım, müşteri hiçbir şeyden memnun kalmazdı. Yemek zanaatının psikoloji ile ilişkisi olduğunu ilk defa bu vesile ile anlamıştım.
Ramiz Baba çok şık giyinirdi. Öyle ki bir müessesede ve bir patronla birlikte çalışırken, müşteriler patron o mu yoksa Ramiz Baba mı, şaşırırlardı. Esasen o zamanlarda servis elemanlarının izin günlerinde şehrin en iyi lokantalarına gidilir, en iyi masalarda oturulur, en pahalı yemekler seçilir ve yine gittikleri
yerdeki meslektaşları tarafından en iyi biçimde karşılanıp, ağırlanırlardı. Yemek boyunca, önce gidilen yerin başarıları öne çıkarılır, sonra da göze çarpan olumsuz taraflar tartışılırdı.
Ramiz Baba “Lokantacılıkta, ne kadar özen gösterirsen göster, her gece muhakkak en az bir masada bir vukuat olur, ya şarap bardağı masaya devrilir, et ya da balığın bir tarafı fazla pişip yanar, ya da kahvenin şekeri yanlış gelebilir” derdi.
Benim büyüyünce ya doktor ya mühendis olmamı isterdi. Ama turizm alanına yönelmemden de mutlu olmuştu. Ramiz Baba, son günlerinde “Sana bir şey bırakmıyorum, ama onurlu bir yaşam bırakıyorum” demişti. Armada Otel’in açılışını görseydi iyi olurdu. Şimdi Ahırkapı Lokantası’na giden koridorda asılı gülümseyen resmi ile geleni gideni sessizce izliyor...

Mikonos'ta 2008 İzlenimlerim...

Turizmin en başarılı örneklerinden biri olan Mikonos adasının her yıl katettiği gelişimi, kısa bir süre içinde de olsa izlemek, bende bir alışkanlık halini aldı... Bu yüzden geçen hafta içinde yine Mikonos'da idim...

Ege'nin ortasında, rüzgarı bol, kurak, rüzgar olmadığı zamanlarda fırın sıcaklığında olan bu adanın, en azından 40 yıldır süren başarı öyküsü gerçekten incelenmeye değer. Yaz mevsiminde 3 ay İstanbul'dan direkt uçak seferlerinin olduğu bu adaya biz Atina bağlantısı üzerinden gittik.
Sezonun sonlarına yaklaşılmış olmasına rağmen kaliteli doluluğun yüksek olması, hatta otel rezervasyonunda bile zorluk çekmemiz, bu başarıyı ıspatlar durumdaydı.

Adanın birinci sırada önem taşıyan özelliği, öyle "500-1000 odalı konaklama tesisleri" olmayıp, kendine has mimari ve hizmet özelliklerine sahip "20-70 odalı tesisler"le donatılmış olması. Bu durum, hem fiyatların dibe vurmamasını hem de müşteri kalitesinin yüksek olmasını sağlamış...
Tesislerin mimari kimliği de önemli elbette. Örneğin bizim kaldığımız "Cavotagoo" oteli, eski bir taş ocağından, doğayla çatışmadan nasıl bir turistik tesis yapılacağının başarılı bir örneğiydi...

Adanın bu özelliğinin ardından, her anlamda "çeşitlilik" geliyor. İlginç ve çok çeşitli ürünler sergileyen alış-veriş sokakları, yerelden uluslararası mutfağa kadar farklı gastronomi seçenekleri sunan lokantaları, gece kulüpleri, ürünü daha da zenginleştiriyordu. Mikonos'un en büyük başarısı, bir koyunda en lüks bir "beach" barındırırken, bir koyunda basit şemsiyeler ve şezlonglarla düzenlenmiş bir plaj, bir diğer koyunda ise tamamen doğal bir başka plaj imkanı sunması, dolayısıyla tekdüzeliğe düşmeden, her zevke ve bütçeye hitab ediyor olması olsa
gerek...

Mikonos, bütün bir yıl boyu, gerek Avrupa, gerek Amerika -ve şimdilerde Uzak Asya- aktüalite dergilerinde, web sitelerinde ve diğer kitle iletişim kanallarında yoğun biçimde varoluyor. Bu son seyahatimizde, havalimanında elimize geçen Türk "sosyete dergileri"nde de varlığını sürdürüyordu. Dolayısıyla Bodrum ve Çeşme gibi sadece yerel burjuvazinin ilgisinin odak noktası olarak kalıp, 50 günlük bir yüksek sezon geçirmek yerine, iletişim kanallarını genişleterek, 130-140 günlük "yüksek sezon"lar geçirmeyi başarıyor. Ayrıca, Mikonos turizmcilerinin her yıl fiyat ortalamalarını %20 civarında artıyor olması, bu pastayı "çok rahat" yediklerini de gösteriyor...

Dönüşte Atina'da geçirdiğimiz bir gece, Avrupa Birliği'ne girmenin ve bir "Olimpiyat" deneyimi yaşamanın getirdiği avantajların, bir şehre nasıl yaradığını görmemize yetti. Eskiden şehrin animasyon merkezi Akropol'un dibindeki Plaka bölgesiyle sınırlı iken, şimdi bu merkez, Psiri'ye ve son olarak gördüğüm "The Gazi"; eski havagazı tesislerinin bulunduğu bölgeye yayılmış. Dolayısıyla animasyon merkezi genişlemiş... Böylelikle "kentsel dönüşüm" denen olgunun olumlu bir uygulamasına da tanık olunuyor: "şehir düzgünleşirken, onun daha canlı tutulmasına da katkıda bulunan ucuz animasyon merkezleri yaratımı"...

Şehir içi ulaşım da yaşanan bu olumlu değişimden nasibini almış. Atina'nın yeni metrosunda, yerinde bulunan tarihi eserlerle "müze metro istasyonları" yapılmış. Böylece her gün oralardan geçecek binlerce "hemşehri"ye, o noktalarda yaşanmışlığın ne olduğu ve dolayısıyla kendilerinden sonra yaşayacaklara da birşeyler bırakmalarının gerekli olduğu hakkında hatırlatma yapılıyor...

Atina'da kaldığımız "Hotel St. George Lycabettos"un Akropol'e bakan odaları ise gerek akşam yatarken, gerek sabah uyandığınızda sizi 2000-3000 yıl geriye götürüyor...

Yunanistan'dan, "zor olmayan bir takım yöntemlerle" turizmin ve yerel yaşamın nasıl zenginleştirilebileceğinin ve bunu bizim nasıl beceremediğimizin burukluğuyla ayrıldım...

Komşularda Ne Olup Bitiyor?

Mayıs ayının son haftasında bir gece, saat 24.00’de, Kalamış Marina’dan Çanakkale’ye doğru yelken açtık... Amacımız, hem bir arkadaşımızın İstanbul’daki yelkenlisini Bodrum’a götürmek, hem de –benim de son 7 yıldır ziyaret edemediğim- Yunan adalarında ne olup bittiğini görmekti...

Beş kişilik mürettebat, üç amatör denizci, bir amatör mutfak şefi, bir de amatör mutfak şef yardımcısından ibaretti. Benim kadrom, tahmin edilebileceği gibi, tabii ki “muftak yardımcılığı” idi!

Sakin bir seyirle ertesi gün akşama doğru Çanakkale’ye vardık ve teknenin özenle hazırlanmış akşam yemeğinden sonra Çanakkale’nin meşhur “Babalık” peynir tatlısından bulmak üzere tekneden ayrıldık. Ancak marka kargaşası burada da karşımıza çıktı! “Babalık’ın Torunu”, “yeğeni”, “amcası” ile üç ayrı “Babalık Tatlıcısı”na rastladık. Biz, “olsa olsa en fazla torun feyz almıştır” diyerek tatlıyı “Torun”dan aldık. Bayağı da güzeldi.

Ertesi sabah Midilli’ye doğru yelken bastık. Molivos Limanı’na girince yedi yıl önce gördüğüm Molivos’ta ne kadar büyük bir gelişme olduğu hemen gözüme çarptı. Osmanlı mimarisinin de çizgilerini yansıtan tarihi doku, müthiş düzgün bir restorasyon ile korunmuş, geliştirilmişti. Yemek kalitesi yedi yıl önceye göre yüzde yüz iyileştirilmiş, fiyatlar ise Türkiye’de şu andaki fiyatların yüzde elli altında!

Oradan Cunda’ya döndüğümüzde doğrusu biraz moralimiz bozuldu. Plastik sandalyeler, beyaz floresan ampuller, sonuna kadar açıldığı için barlardan dışarı fışkıran müzikler, birkaç mil uzaklıktaki değişimi görmemek için gözlerimizi nasıl da kör ettiğimizi açıkça ortaya koyuyordu...

Yolculuğumuzun daha sonraki durakları Chios, Ikarus, Furni ve Patnos adalarını da gezerek fırtınalı bir günde Bodrum’a vasıl olduk. Tabii, hepsi de Midilli Adası’ndaki kültürel koruma ve restorasyonun kalitesini yakalamış bu adalardan sonra, Bodrum’un denizden görünen gündüz silueti, morallerimizi en alt seviyeye indirmeye yetti...

Çanlar Kimin İçin Çalıyor?

Özgün, yerel, kimlikli ve akıllı bir konfor sunan turizmin, sürdürülebilir bir ürün olduğu günümüzde, bir kaç mil ötemizden dahi ders almamamız, hele fiyat açısından, bırakın rekabet etmeyi, mukayese dahi edilemeyecek bir durumda olmamız, geleceğini bu sektörde gören meslekdaşlarımız için çok kaygı verici...

Baştan aşağı afişler ve çiçeklerle donatılan Furni adasında, bir “Türk-Yunan Dostluk Günü” yapıldı. Ada halkı kadar biz de heyecanlandık. Buna rağmen teknemiz dönüş yolundayken çanların kimin için çaldığını düşünüp hüzünlenmemek de elde değildi...

Türk turizmine küçük oteller niye gerekli?

İnsanoğlu, daha fazla “artı-değer” sağlamaya başlayınca, yaşam kalitesini yükselten unsurların da “daha fazla metrekareli konut”, “daha uzun tekne”, “daha son model araba”, “daha büyük ‘restaurant”, “daha çok yıldızlı otel konforları” olabileceği yanılgısından artık döndü. Hızla tükenen ve yerine yenisi konamayan çevresel unsurların da bilincine varılmasıyla artık yaşam kalitesinin yükseltilmesi için, “daha kimlikli”, “daha özgün” ürünler aranıyor... Batının gelişmiş ve kültür düzeyi de sağlanan “artı değer”le doğru orantılı yükselmiş ülkelerinde, bu tür ürünlere “with intelligent comfort” (“akıllı rahatlıkla birleşik”) nitelemesi yakıştırılmaktadır.

Ülkemizde turizmin gelişmesi, genellikle “fiziksel” bir nitelik kazanmıştır. Bir otelin ne derece başarıyla ortaya çıktığını ve güzelliğini anlatmak için; “...bilmem kaç milyon dolar harcamış!” nitelendirilmeleri yapılmış, odalardaki, banyolardaki armatürlerin “altın kaplama” olup olmadığı, odaların ve lobilerin “metrekare büyüklükleri”, kullanılan granitin “miktarı” ve “metrekare fiyatı” ölçek olarak alınmıştır. Dolayısıyla yıldız sayısındaki artışa da çok özenilmiştir.

Bugün ise Türkiye’nin de hedeflediği batılı ve gelir düzeyi ortalamanın üstünde olan gezginler, seyahat plânlarını yaparken, yukardaki ölçütlerin hiçbirine rağbet etmiyor, aksine bunlardan kaçınıyor, buna karşılık, kendi kültüründen farklı, özgün, kimlikli ve “sadece gittiği yere has” olan ortamlar arıyorlar...

Bugün Türk turizminde, genel bir politika ve strateji olmamasına rağmen, küçük otellerin kurucu ve yöneticileri, işte tam da böyle bir akımın başarılı tedarikçileri olmuşlardır.

Bugün, Türkiye turizmi için de arzulanan yatırımlar, “5 yıldızlı”, “anonim” izlenimli konaklama tesisleri değildir. Çünkü bu tür tesislerde sağlanacak servis kalitesi, bu kültürle daha önce tanışmış olan ülkelerdeki kalitenin, doğal olarak altında olacaktır. Bunun yerine, içinde, kültürümüze ve geleneklerimize uyan servisin önemli rol oynayacağı, kimlikli, kişilikli, akıllı rahatlıklar sunan “küçük oteller”, sürdürülebilir ve verimliliği yüksek turizmin temeli olacaktır.

Dünyadaki trendlerin kısa bir sürede Türkiye’yi de kapsadığını gözönüne alırsak, bu tür konaklama ve hizmet tesislerinin, yerel gezginler tarafından da fazla talep göreceği açıktır.
Bu yüzden, yakın gelecekte, tüm sivil, yerel ve kamu sektörlerinin, politika ve stratejilerinin, buna göre gözden geçirip, değiştirilmesinde yarar vardır.

Başlarken: Tarihi Yarımada'da Kültürel Koruma

Armada web sitesine bağlı bu "kişisel web günlüğü"me, en çok aklımı kurcalayan bir konu ile başlamak istedim: "Tarihi yarımada'da kültürel koruma"! Çünkü burada yaşayan, burada çalışan bir İstanbullu olarak, tarihi yarımadanın doğal, kültürel varlıklarının ve özgün mimari mirasının doğru korunması benim için çok önemli... Oysa süregelen uygulamaların bu anlamda içimi rahatlattığını hiç söyleyemiyorum. En çok da neyin, nasıl ve niçin korunacağı konusu üzerinde düşünüyorum... Bu yazıda bu düşüncelerimi paylaşmak istiyorum...

Neyin korunacağı saptanmadıkça koruma yapılamaz. İstanbul'un tarihi yarımadasının kalbi Eminönü ve Sultanahmet için de aynı şey geçerli... Eminönü’ndeki koruma altına alınan bölgeler, New York'un "Central Park"ı kadar bir alan bile tutmuyor. Bu alanda Yunan, Doğu Roma ve Osmanlı medeniyetleri yaşamış. Sonunda bu medeniyeti Cumhuriyet Türkiye'si devraldı. Cumhuriyet'imizin farklı dönemlerinde bir çok konuda olduğu gibi bu konuda da yani "neyin nasıl korunacağı" konusunda farklı uygulamalar yapıldı.

Yunan ve Doğu Roma devrinde bu bölge ağırlıklı olarak saraylar ve anıtsal eserler bölgesiydi. Osmanlı İmparatorluğu'nda da burada yine saraylar, yüksek rütbeli devlet memurlarının oturduğu konaklar ve anıtsal yapılar yer alıyordu. Osmanlı, yeni yaptığı kamusal ve anıtsal yapılarda genellikle "taş" gibi dayanıklı malzeme kullanmıştı. Varolanları da ya onarmış ya da onların üzerine eklemeler yapmıştı. Ancak iş sivil mimariye yani halkın içinde yaşadığı evler ve benzeri yapılara geldiğinde, hemen hemen tüm örneklerde ahşap kullanıldığını, bunların da 19. yüzyıl ve 20. yüzyıl başlarında bölgede çıkan 150'ye yakın yangınla ortadan kaybolduğunu biliyoruz... Öyle ki aynı dönemde batılı yangın sigortacıları İstanbul'u karlı bir bölge olarak görüp, özel sigorta haritaları yapmışlar...

Cumhuriyet Türkiye'si, Eminönü ve Sultanahmet bölgesini ele aldığında ayakta duran anıtsal binaların yanında, tamamen yanmış, virane bir yerleşim bölgesini de teslim almıştı. Bölgenin böylesine bir "yangın enkazı" olmasından ise en çok yabancı arkeologlar yararlanmış, Doğu Roma İmparatorluğu'nun şehirdeki kalıntılarını bu vesile ile daha kolay incelemişler ve en etkin çalışmalar bu dönemde yapılmıştır. Bu durumdan biraz da rahatsız olan 1930- 1940 dönemi yöneticileri, yangından artakalan alanları 50'şer, 60'ar metrekarelik parselasyonlarla sosyal konut alanlarına dönüştürmüşlerdir. Tahmin edilebileceği gibi, Osmanlı döneminde bu bölgede "eser" niteliği taşıyan sivil mimari örnekleri, bu özelliklerini 19. yüzyılın ikinci yarısına kadar korumuşlar, Saray'ın ve Saray bürokrasisinin Topkapı Sarayı'ndan ayrılıp, Yıldız ve Dolmabahçe Saraylarına taşınmasıyla bu özelliklerini yitirmişlerdir.

-Hak verilebileceği gibi- önce Saray'ın, daha sonraki yıllarda ise Başkent'in Ankara'ya taşınması ile bölge gerilemeye/ çökmeye / fakirleşmeye başlamış, cazibesini yitirmiştir. Bunun doğal sonucu olarak, burada yeni sivil mimari eserleri yapmanın gerekçesi kalmamış, son olarak 1912'de İshak Paşa yangını bölgede eski eser - sivil eser ne varsa ortadan kaldırmıştır. (*)

Bugün, Koruma Kurulları tarihi yarımadanın bu bölgesini korumak için canla başla çalışmakta, büyük bir ciddiyetle toplantılar yaparak, projeleri didik didik ederek, aslında 1920 sonrası Osmanlı'nın burada kalan en iyi örneklerini değil, 20. yüzyıl başında yapılan "ahşap sosyal konutları" almaktadırlar. Koruma kapsamına alınıp tekrar hayata geçirmede öncelik verilen; bu yapılardır. Dolayısıyla şu anda Sultanahmet için öngörülen koruma, Osmanlı döneminin sivil mimari eserleri olan köşklerin, konakların canlandırılması değil, sosyal konutların olduğu dönemin canlandırılmasını amaçlamaktadır.

Benim gibi, burada yaşayıp, burada çalışan bir grup "hemşehri"den oluşan ve Eminönü ve Sultanahmet'in korunması konusunda endişeler taşıyan "Eminönü Sivil Girişimi" ve koruma konusuna bu bakış açısından bakan diğerleri, neyin nasıl korunacağı konusunun yeniden gündeme getirilmesi, bu konuda ilgili tüm tarafların katılımıyla yapılacak toplantılarda bu konunun değişik görüşlere de kulak verilerek tartışılması ve ortak kararlar alınıp uygulanmasının gerekli olduğunu düşünüyoruz...

Aksi takdirde bugün Eminönü'nün birçok turistik bölgesinde görülen "Şark Disneyland"ı dekorları, diğer bölgelere de sirayet edebilecektir...

(*) İstanbul Ansiklopedisi, Cilt 7, S. 438